Халлуми, камамбер, шевр. Эти и многие другие ремесленные сыры делает сыровар Наталья Старостина. Она открыла сырный бизнес прямо во время пандемии — в месяцы, когда многие бизнесмены, наоборот, прогорали. Основательница частной сыроварни и пекарни рассказала News.Ykt.Ru, как она наладила производство моцареллы и качотты, где она находит молоко нубийских коз для сыров и о себестоимости своего продукта.
«В Якутске ничего не покупаю — только молоко. Для приготовления сыров подходит только свежее молоко. Некоторые думают, что достаточно закупиться молоком по 56 рублей на оптовке, чтобы начать делать сыры. Но такое сырье вообще никак не подходит для сыроварения», — объясняет Наталья Старостина.
Вместе с ней мы рассчитываем минимальную себестоимость сыра. Литр качественного и свежего коровьего молока стоит 100 рублей, козьего — 250 рублей. Из десяти литров молока получается 1300 граммов. Выходит, что килограмм сыра из козьего молока не может стоить дешевле 1900 рублей. И это не считая расходов на аренду цеха, зарплату помощницы, коммунальные, транспортные услуги, другие ингредиенты и прочие расходы.
Мы беседуем с Натальей в цехе, где она варит сыры и печет хлеб. Сейчас она и ее помощница Мария будут выпекать десертный земгальский хлеб с сухофруктами. Наталья быстро разминает руками тесто и укладывает его по прямоугольным формочкам.
У Натальи два высших образования: первое — филологическое, второе — юридическое. После университета она работала в частной компании, которая «занималась регистрацией предприятий и помощью в различных видах деятельности, подлежащих лицензированию», говорит юрист. В 2003 году она сама открыла фирму, которая занималась тем же и вдобавок юридическими услугами.
Из-за пандемии суды были на карантине, и юристы остались на время без работы. «В самом начале мы просто сидели и ждали у моря погоды. Но позже вышел второй указ главы Якутии о продлении режима самоизоляции и стало понятно, что карантин продлится еще не один месяц. Надо было что-то делать, чтобы не остаться совсем без заработка. Тогда я и решила открыть свое дело», — объясняет Наталья, смеясь, что никак не может сидеть без работы.
В начале апреля предпринимательница сняла помещение для цеха у знакомой. Позвонила ей в ночь на 4 апреля, а уже в 12 часов следующего дня начала выпекать хлеб и приготовила сыры — халлуми и рикотту. В первой партии выпечки, перечисляет Наталья, были чириоле, молочный багет, бородинский хлеб и два вида цельнозернового хлеба — с солодом на пшеничной закваске и с отрубями на пшеничной закваске.
Мастер-классы Юлии Высоцкой и школа Аркадия Новикова
Интерес, а затем и любовь к кулинарии у Натальи появились еще в детстве. Ее мама более 40 лет проработала поваром. Она часто брала дочь с собой в кондитерскую в Сунтаре. Девочке разрешали лепить калачи и раскатывать тесто для коржей. «Одни из самых теплых воспоминаний из детства — как мама готовит, а я помогаю ей, вожусь с тестом», — рассказывает Наталья.
С 2011 года Наталья начала ездить на кулинарные курсы. «Кулинария — это не просто увлечение, это моя страсть. Мне безумно интересно постоянно учиться чему-то новому», — говорит сыровар.
Сначала это были занятия у Юлии Высоцкой. Каждую осень Наталья ездила в Москву на отдых или по работе и заодно посещала мастер-классы Высоцкой — по стейкам, мясу, пицце, домашней пасте, рыбе и морепродуктам. «Мастер-классы Высоцкой можно сравнить с шоу. Продумана каждая деталь. И это не говоря уже о полностью оборудованной студии и продуктах высочайшего качества».
Когда любительских мастер-классов стало недостаточно, Наталья записалась на профессиональные курсы. Она училась в школе Аркадия Новикова — первого российского ресторатора, на счету которого сейчас больше 90 действующих проектов во всем мире. Преподавателями были шефы, которые окончили международную школу кулинарного искусства в Париже Le Cordon Bleu и работали в ресторанах с мишленовскими звездами.
Печь ремесленный хлеб Наталья научилась на профессиональных курсах у чемпиона мира по кондитерскому искусству Александра Кислицына. Якутянка ездила в его школу в Краснодаре. «Учусь постоянно и буду делать это и дальше, — сказала Наталья. — Без этого в моем деле никак. Поэтому помимо курсов много трачусь на профессиональную литературу».
В 2017 году начались первые попытки монетизировать хобби, говорит Наталья. Она начала проводить кулинарные мастер-классы: вместе с учениками готовила блюда французской, итальянской и греческой кухни. «Меня подтолкнули к этому друзья. Они говорили: „Ты вкладываешь деньги в свое увлечение, но при этом никак не отбиваешь их. Попробуй, заодно научишь и вдохновишь еще больше людей готовить вкусно“».
Первые мастер-классы Натальи стоили три с половиной тысячи, последующие — пять–семь тысяч рублей. Но после того, как хозяйка студии подняла стоимость аренды, кулинару пришлось отказаться от собственных мастер-классов и переквалифицироваться — стать шефом на таких МК под проценты.
«Сейчас из-за пандемии нет возможности организовывать мастер-классы и собирать людей, — говорит Наталья. — Скучаю по тем временам».
Прошлой зимой — ровно год назад — Старостина обучилась сыроварению в Краснодарском крае. После этого она начала делать сыры и продавать знакомым. Это стало первым шагом к открытию своего цеха.
«В Якутске качественные ингредиенты стоят очень дорого»
У каждого сыровара свой уникальный продукт, объясняет Наталья. «У всех свои секреты и вариации рецептов и технологических карт. В сыроварении всегда есть место творчеству. Недавно, например, я придумала новый вариант вызревания сыра в виноградных листьях. Его разобрали вообще моментально».
Как объясняет сыровар, самый ответственный этап в приготовлении сыра — его созревание. «При желании можно приготовить любой сыр. Это достаточно легко. Намного сложнее последующий процесс созревания сыра. И здесь очень многое зависит от качества сырья, правильной пастеризации молока и условий созревания».
В целом процесс приготовления сыра совсем небыстрый. Его варят около 10 часов. Некоторые сорта можно продавать сразу, а другие могут созревать от 20 дней до двух месяцев. И чтобы сыр правильно «вызрел», нужно каждый день переворачивать его и следить за ним.
Но сложнее всего, по словам Натальи, найти качественные ингредиенты для сыров и выпечки. Она закупает практически все продукты за пределами республики.
«Покупаю качественную французскую и итальянскую муку. Ее килограмм с расходами на доставку стоит 117–120 рублей. Килограмм российской муки стоит 80 рублей, но из-за дорогой доставки, ее цена увеличивается до 140–150 рублей. А 20–30 рублей разницы сильно отражаются на стоимости конечного продукта», — пояснила Наталья, говоря о стоимости выпечки. В это время ее помощница Мария достает и выкладывает на стол готовый земгальский хлеб. Пока он выпекался, они с Натальей подготовили хлеб на закваске с семенами и начали лепить симит — турецкие калачи в кунжутной обсыпке.
Весь процесс приготовления хлеба в цехе — ручной труд. «Мало кто заморачивается так же, как я, — говорит Наталья, придавая калачам правильную форму. Тесто уже настоялось и стало податливым. — Одна закваска поднимается шесть–восемь часов. Для многих это невыгодно. Поэтому большинство пекарен использует готовые смеси, которые достаточно развести водой».
По словам сыровара, в Якутске можно достать качественные ингредиенты, но они стоят слишком дорого. Зато здесь Наталье удалось найти редкий продукт — молоко нубийских коз. Его она использует для приготовления козьего сыра.
«Молоко для сыра обязательно должно быть свежим и цельным. При этом я не могу использовать его сразу. Например, корову подоили в семь утра, я покупаю это молоко и жду от шести до 12 часов, пока оно отферментируется. Поэтому обычно начинаю готовить сыр в семь–восемь часов вечера и работаю в цехе до трех ночи или порой до самого утра. Такой вот у меня необычный график. Только один раз в неделю я сплю нормально — с субботы на воскресенье», — говорит Наталья, показывая сыры в холодильнике. Некоторые из них — например, дорогие сорта с плесенью — созреют к Новому году.
Наталья показывает еще один сыр, который тоже будет готов только к новогодним праздникам. Это белпер кнолле. Эти сырные шарики, густо обсыпанные специями, легко спутать с шоколадными трюфелями. По оригинальному швейцарскому рецепту его готовят из коровьего молока, но Наталья решила привнести что-то свое и использует козье.
Часто у кулинара спрашивают, почему она готовит без колпака и перчаток. «Шеф одного из наших ресторанов как-то раз объяснил мне, почему повара мирового уровня зачастую работают без колпаков. Оказалось, что они делают укладку — покрывают волосы толстым слоем лака. Пекари поймут: очень неудобно и душно печь хлеб, когда на тебе головной убор.
Перед началом работы я всегда укладываю волосы и покрываю их лаком, чтобы ни один волос не упал в тесто. Такой вот лайфхак от шеф-поваров».
Отвечая на вопрос, почему она не носит перчатки, Наталья объясняет: «Мне, как и любому сыровару, очень важно чувствовать консистенцию сырного теста. Даже дорогие виниловые перчатки не передадут точно сырную текстуру. То же самое с хлебом. Работать с тестом в перчатках — это совсем не то. К тому же без перчаток легко контролировать чистоту рук».
К этому моменту уже готовы и земгальский хлеб, и турецкий симит. Ближе к обеду подходят первые покупатели. Женщина берет молочный багет и бородинский хлеб — «приготовленный по технологической карте 1830 года!»
«Для меня это не просто еда, это энергия, — говорит Наталья в конце беседы. — Я вкладываю в каждый продукт свою любовь и энергию, и очень приятно, когда люди чувствуют это и тепло отзываются о моих сырах и выпечке».
Автор: Мария Алексеева
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.