новости

Издревле жители Якутии питались сырыми продуктами. News.Ykt.Ru предлагает взглянуть на строганину и мясо без тепловой обработки с научной точки зрения — hd-best

Начался сезон строганины из рыбы и жеребятины. Полезны ли они? Какие опасности таят в себе необработанные мясо и рыба? Разбираем эту тему вместе с Константином Степановым, доктором сельскохозяйственных наук, профессором кафедры пищевой технологии и индустрии питания АГАТУ.

Без пыла и жара. Какое мясо можно есть без тепловой обработки

Ранее по этой теме

«Лучше покупать местное, но не свинину». Мы собрали несколько советов, которые помогут вам не ошибиться при выборе мяса

7 октября

Далеко не каждый продукт животного происхождения можно употреблять в пищу без варки, жарки или тушения. К примеру, свиньи всеядны, из-за этого в мясе этих парнокопытных может содержаться немало паразитов. Поэтому свинину не стоит употреблять в сыром виде.

Мясо птицы также считается «нечистым». Употребление сырой, к примеру, курицы опасно заражением сальмонеллезом.

Говядина и конина (и, соответственно, жеребятина) считаются «чистым» мясом, потому что при жизни животные питаются практически только пастбищной травой и сеном. Именно эти виды продуктов едят без тепловой обработки.

Интересный факт. Чтобы получить полезные вещества из сырого продукта, его потребуется в два раза меньше, чем вареного или жареного. Например, 30 граммов белка можно получить из 300 граммов вареного мяса либо из 150 граммов сырого.

После варки или жарки мяса полезные вещества в нем сохраняются, но их усвояемость уменьшается. Допустим, белки теряют влагу, поэтому организму труднее их расщеплять. Кроме того, жарка на масле увеличивает калорийность блюд.

Чем опасно сырое мясо

Самая большая опасность при употреблении сырого мяса — риск заражения инфекцией или паразитами. Поэтому, если вы планируете подать на стол замороженную жеребятину, то задумайтесь о ее происхождении. Конечно, далеко не весь скот является переносчиком заболеваний или паразитов, тем более мясо сейчас проходит ветеринарную санитарную экспертизу. Но, по словам Константина Степанова, не стоит доверять первому попавшемуся куску на рынке. 

«Если животное выращено вами лично, или вы приобрели мясо у знакомых, или оно прибыло из вашей родной местности, которой доверяете, то такое мясо можно смело есть в сыром виде. Но не рекомендуется употреблять сырым мясо, которое приобрели на рынке, с рук или в магазинах. Хотя они и могут иметь ветеринарное свидетельство, но лучше не стоит», — считает доктор сельскохозяйственных наук.

Кому противопоказано мясное сыроедение:

    людям с индивидуальной непереносимостью или аллергией;
    детям до трех лет.

Также с этим продуктом стоит быть осторожнее при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта. К примеру, при воспалении желчного пузыря нельзя есть слишком жирное мясо, особенно в период обострения.

Если вы сомневаетесь в том, что ваше здоровье позволяет есть сырое мясо, то лучше посоветоваться с врачом.

 

Чем знаменита якутская жеребятина

Жеребятина может считаться визитной карточкой Якутии. В национальной кухне немало блюд из этого продукта: мясо в собственном соку, ойогос (ребра), хаан (кровяная колбаса), тансык (перекрученная замороженная печень с мясом, жиром и полевым луком). Издавна в Якутии употребляют мясо молодых лошадей в замороженном виде.

Якутскими учеными установлено, что в мясе молодняка, особенно во внутреннем жире жеребят, достаточно много полезных полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3 и Омега-6), которые очень нужны человеку, но не вырабатываются в нашем организме.

Уникальность жеребятины заключается в сбалансированности аминокислотного состава белков, и поэтому ее относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами. Диетическая ценность жеребятины связана с особенностями их естественного питания в суровом сибирском климате, отмечается на сайте Минсельхоза Якутии. 

Общеизвестно, что печень является хорошим источником различных минералов и особенно железа, это еще один микроэлемент, которого чаще всего не хватает жителям Севера. Поэтому люди стараются есть ее сырой, особенно жеребячью. Эксперт советует при разрезании печени внимательно осматривать ее на наличие паразитов. 

О строганине из рыбы

По данным Минсельхоза республики, в озерных и речных водоемах Якутии обитает 39 видов и подвидов рыб. Одни из наиболее популярных блюд из якутской рыбы — это строганина и салат «Индигирка». 

Климат республики позволяет естественным способом замораживать только что выловленную рыбу прямо на льду. На холодную закуску из тонких стружек подойдет не всякий сорт свежемороженой рыбы. Есть строганину из северных рыб, таких как чир, нельма, омуль, муксун, можно и даже нужно, говорит эксперт. 

«В сыром виде рыба, так же как и мясо, полностью усваивается в организме. В этом продукте много полезных веществ. Особенность северной рыбы в том, что она постоянно находится в холодной воде. Чтобы выжить, она накапливает больше жира, чем южные морские обитатели», — говорит Константин Степанов.

Как и в случае с мясом, большое значение имеет то, где рыбу добывали, как она хранилась и нет ли в ней паразитов.

«Если в рыбе есть паразиты, то их можно обнаружить при очистке чешуи. Естественно, есть такую рыбу нельзя, важно правильно утилизировать или переработать зараженную рыбу», — говорит ученый.

Обычно строганину едят с солью и перцем. С этим надо быть осторожнее, говорит представитель Арктического государственного агротехнического университета. 

«Излишнее обилие соли может не только испортить вкус, но и ухудшить усвояемость продукта», — отмечает Константин Степанов.

Он напоминает, что в сутки можно употреблять всего пять граммов соли (меньше одной чайной ложки).

Фото: Вадим Скрябин, minsel.sakha.gov.ru

Автор: Ксения Габышева

Источник: News.Ykt.Ru

Добавить комментарий